Оливки по-асколански

Этот старинный рецепт, который появился в конце IX века, предусматривает использование "нежных асколанских" оливок, которые выдерживаются в маринаде с семечками укропа и местными ароматическими травами. По рецепту, используются также три вида мяса, а именно: молодая говядина, свинина или курятина (или индейка), к которым добавляется пармезан, травы и пряности.

 

Ингредиенты для 100 оливок:

1 кг зеленых оливок, сорт "нежная асколанская"

100 г говядины

100 г свинины

100 г курятины

половина луковицы

горсть мускатного ореха

80 г пармезана

тертая кожура половины лимона

на кончике чайной ложки порошок кулинарной гвоздики

1 морковь 

1 половина сельдерея

1 стакан белого вина

3 яйца

соль по вкусу

мука по вкусу

панировочные сухари

½ литра оливкового масла

 

Нарежьте овощи (лук, сельдерей, морковь), поджарьте их с 3-мя столовыми ложками оливкового масла холодного отжима, нарежьте маленькими кубиками три вида мяса, и добавьте их к поджарке. Когда мясо порозовеет, посолите и добавьте белое вино. Затем, следует испарить вино на маленьком огне.

 

Снимите поджарку с огня и дайте ей остыть, измельчите смесь и переложите в миску. 

 

Добавьте молотую кулинарную гвоздику и мускатные орехи, тертую кожуру половины лимона, яйцо, тертый пармезан, панировочные сухари и хорошо перемешайте все это, чтобы получился мягкий консистентный фарш. Оставьте настояться на полчаса.

Выньте косточки из оливок: с помощью кухонного ножа с гладким лезвием, начиная от вершка, порежьте спирально оливки так, чтобы получить цельную спираль из оливковой мякоти, свободной от косточки.

 

Теперь, наполните оливки фаршем, и придайте им их естественную форму.

Тем временем подготовьте мисочки, в которых будут отдельно: мука, взбитые яйца и панировочные сухари. Каждую оливку необходимо окунуть сначала в муку, потом в взбитые яйца и в панировочные сухари. Выполнив эту процедуру, оставьте их подсыхать на полчаса. 

 

Затем повторите ту же процедуру, чтобы сделать оливки хрустящими после жарки. Теперь можно приступать к жарке оливок по-асколански в кипящем оливковом масле холодного отжима, время от времени переворачивая их. Жарить нужно до тех пор, пока оливки не обретут равномерный золотистый цвет, после чего, для стекания, их нужно выложить на блюдо с впитывающей бумагойПодавайте оливки по-асколански горячими, они идеально подходят в качестве закусок или гарнира ко вторым блюдам, может даже для какого-нибудь изысканного блюда, или, например, в качестве гарнира к свежим помидорам и сыру буррата.